Вне зависимости от типа предприятия общественного питания, и при условии что у него имеются залы обслуживания потребителей, в заведении обязательно должно быть помещение моечной столовой посуды, оснащенное моечным оборудованием. Потому как в таких заведениях не используется одноразовая посуда (исключение – одноразовая посуда для блюд «на вынос с собой»). Тарелки, столовые приборы и т. д. предназначенные для многоразового использования должны очищаться и отмываться после каждого использования. Поэтому назначение моечной столовой посуды заключается в очистке посуды от остатков пищи, промывке, хранении и сортировке.

В рабочем пространстве помещения, отведенного под моечную, чаще всего располагают две линии моечного оборудования: 1) посудомоечные машины (или посудомойки) + оборудование со вспомогательными функциями ; 2) моечные ванны, и опять же вспомогательное оборудование. Как и во всех цехах предприятия общественного питания, все элементы каждой линии предпочтительно располагать последовательно по ходу выполняемых действий, а также перпендикулярно к проему для возврата грязной посуды. Все, что необходимо очистить, доставляется в мойку на подносах официантами или стюардами, обслуживающими посетителей, либо с использованием специальных тележек и механических транспортеров (если рассматривать предприятия с высокой проходимостью и самообслуживанием, например: столовая в цехе большого завода).

Очередность выполнения всех операций на моечном оборудовании: удаление с посуды остатков блюд, распределение всех промываемых элементов по машинам и ваннам, сам процесс мойки, сушка и стерилизация, укладка чистых столовых приборов на столы для временного хранения, сортировка по посудным шкафам.

Необходимое оборудование для мойки: посудомоечные машины, моечные ванны (до 5 штук), столы для чистки и сбора остатков пищи, столы под грязную и чистую посуду, нагреватель воды , стены оборудуются навесными полками , над посудомойкой устанавливают вытяжной вентиляционный зонт . Моечные ванны не рекомендуется ставить возле наружных стен здания, где расположено заведение.

После очистки вся чистая посуда должна хранится в специальных посудных шкафах или на сетчатых стеллажах , при наличии на предприятии сервизной, посуду на хранение помещают туда. Если отсутствуют шкафы и, тем более сервизная (что часто бывает на маленьких предприятиях), то хранение осуществляется в помещении моечной столовой посуды. Но при этом в помещении должно быть отдельное окно для приема грязной посуды и отдельное окно для выдачи чистой посуды.

Расположение помещения моечной столовой посуды относительно горячего и холодного цехов, а также относительно зала приема посетителей, должно быть взаимосвязанным и удобным. А в случае с предприятиями самообслуживания еще и линия раздачи становится функционально зависимой относительно моечной. Камере пищевых отходов также нужно располагаться удобно относительно мойки посуды. Если этого обеспечить не получается, тогда отходы собираются в специальные баки с крышками и транспортируются к камере.

Примерно такую информацию нужно взять на вооружение касательно помещения моечной столовой посуды.

Подсобных помещений.

Организация работы и техническое оснащение

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для чистки и мытья наплитных котлов, металлической кухонной посуды (кастрюли, сотейники и др.), сковород, противней, грилей, фритюрниц переносного типа, нестационарных духовок, варочных аппаратов (пароварки и т.п.), мармитов, кофеварок, бойлеров, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 о С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 о С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 о С). Масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, поддонов, котлов из нержавеющей стали, кухонной посуды из огнеупорного стекла удаляются с помощью всевозможных щелочных средств, которые могут быть как универсальными, так и специализированными.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Если в горячем цехе имеется пароконвектомат, используют моющие средства и ополаскиватели фирмы Rational (Германия). Особенность этих средств заключается в том, что они специально разработаны для аппаратов данного типа с автоматическим режимом мойки. Для моделей СРС применяют жидкое моющее средство и ополаскиватель, а для моделей SCC – моющее средство и ополаскиватель в таблетках.

Жидкие или гранулированные средства, используемые для мытья посуды, называются детергентами . Наиболее распространенные из них изготовлены на щелочной основе, поэтому имеют ограничения в применении к кухонной посуде из алюминия, так как сильный щелочной раствор разъедает поверхность этого металла.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стеллаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

8. Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая посуда - это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Организация работы моечной кухонной посуды

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"С в течение 5-7 минут.

Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс. Выбирается котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу мойщицы. Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей основной деятельности. Кроме того, данное моечное оборудование характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих средств.

Организация работы моечной столовой посуды

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С;
• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

• мытьё с моющими средствами при температуре 45-50"С;
• ополаскивание при температуре 70"С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй - для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

В предприятиях, специализирующихся на изготовлении различного рода напитков, для механизации мойки стаканов рекомендуется к установке стаканомоечная машина. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.).

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителем.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехом. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ванными, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для отчистки и мытья кухонной посуды.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя - тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ный растворам хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах.